まずはおさらい「HACCP（ハサップ）」とは？

厚生労働省によるとHACCPとは、「食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法」、とされています。要約すると、
■ 1. 食品の安全を脅かす要因を分析
■ 2. 分析に基づいて特に重要な製造工程を管理
上記2つを通して食品の安全性を高める、衛生管理の手法です。対象となる事業者は、「食品の製造・加工、調理、販売、飲食店などの食品を扱うすべての事業者」です。
食品工場はもちろん、食品の販売を行うスーパーマーケットや個人経営の飲食店、さらには給食を提供する学校や病院もHACCPを導入する義務を負います。
2020年の法律施行から、1年の猶予期間を経て2021年、導入・運用が義務化されました。義務化と言っても、HACCP導入違反等に対する罰則は定められていません。
しかし食品事故が発生した場合、賠償問題や社会的な信用失墜、営業停止処分など極めて大きなリスクが想定されます。
そのため、危険要因を取り除くための、より一層の徹底した対策が必要となります。

特に対処すべき危害要因は？

ここからは、食品製造工程での危害要因と、管理・対策についてご紹介していきます。食品事故の要因においては、生産工程とは直接関係がない不正表示を除けば、品質不良が最多を占め、異物混入がこれに次ぎます。

今からできる対策【01】

腐蝕対策 汚染対策

汚れが溜まりにくく耐蝕性・清掃性にすぐれた部品の採用

食品品質不良の要因の一つとして、製造機械の汚れや腐蝕が食品に付着してしまうことがあります。
これらへの対策には、耐蝕性にすぐれ、清掃しやすさに配慮した「ハイジェニックデザイン」の機械部品への変更がおすすめです。
ハイジェニックデザインの機械部品は、汚れがつきにくく洗い落としやすい滑らかな形状を採用しており、特に汚れが溜まりやすい隙間部分にシーリングが施されています。

今からできる対策【02】

異物混入対策

機械からの部品脱落を防ぐ

ヌスミ加工が施してあり脱落を防ぐことができる商品があります。

今からできる対策【03】

汚染対策

クリーン洗浄を活用する

クリーン洗浄・クリーン梱包サービスがあります。商品が届き次第すぐに組みつけが可能です。

今からできる対策【04】

管理ミス対策・自動化

データ計測・管理の手間削減

HACCP導入のために危害要因を分析し管理点を定めても、いくつものデータを計測・管理していくのは大変な作業で、人手が必要です。
全てを人の手で行なっていると、計測ミスなどヒューマンエラーのリスクもゼロにはできません。
温度、湿度など衛生管理に必要な各種データの計測・監視を自動化するIoTシステムを採用すれば、これらの問題を解決できます。
IoTの導入には、大きなコストと労力がかかると思われがちですが、それぞれの生産現場で必要な計測項目に応じてスモールスタートできるIoTシステムも存在します。